こだわり

その壱 スープ

秋田比内地鶏と岩手産親鶏のガラを使った
こだわりのスープです!

 当店舗では濁りのない、透明なスープ。いわゆる清湯スープがベースになっています。前夜の段階で浄水器を通した水に、日高産の昆布・国産無添加の煮干しを入れ、一晩かけて「旨み」を引き出します。翌朝に、岩手産の親鳥のガラと秋田比内地鶏のガラを下湯でし、流水で血合い等を丁寧に洗い落としたものを加え、味を引き立てるために香味野菜である生姜、ニンニク、玉ネギ等(もちろん国産)を加えます。それらを寸胴に入れ80度ていどを保つようにして沸騰させないで、丁寧に灰汁(あく)を取り除きながら最低3時間以上煮ます。これでようやく清湯スープが出来上がりますが、これだけでも前夜から通算すると半日以上近い時間を要しています。このようにさまざまな“うまみ”の相乗効果(旨み)で旨いスープが完成します。
その弐 めん

大潟村産の小麦 「銀河の力」から
生まれた ”秋田の麺”

 当店では、北海道産を二種類と秋田県大潟村産の小麦粉“銀河の力”を使って、秋田県横手市の林泉堂さんに麺の試作をお願いしました。その結果、当店のスープに合うのは大潟村産の小麦と判断し、試作を繰り返し今の麺に行き着きました。番線(麺の太さ)、水分量(中加水+2~3%)のストレート麺。大潟村産の銀河の力(小麦粉)でつくった“秋田の麺”を存分に味わってください!

その参 チャーシュー

秋田小坂町産の「桃豚」をじっくり煮込んだ
最高の”チャーシュー”

 当店で使っている「桃豚」は、秋田県小坂町にあるポークランド・十和田湖高原ファーム・ファームランドの3つの農場のみで飼育されたポークランドグループのブランド豚で、臭みが少ないことが特徴です。
 使用する部位はもも肉。水から煮て二時間、更に元ダレ(かえし)を作る際に数十分煮込んで、ようやく柔らかさとヘルシーさを兼ね備えた自慢のチーシューが出来あがります。

元ダレ

湯沢市「石孫本店」の手づくり醤油でつくるこだわりの“元ダレ”

 当店で使用する醤油は、主に秋田県湯沢市にある手づくりで有名な「石孫本店」の醤油。秋田産大豆・秋田県小麦・粗びき天日塩など材料・製法にこだわった醤油です。この醤油に下湯でした桃豚・日本酒・みりんほか香味野菜等を加え、丁寧に灰汁(あく)をすくいながら約一時間半をかけて作り ます。もちろん“うまみ”が含んでいることは言うまでもありません。すっきりとしたのびのある味と香りを含んだ、こだわりのかえしが完成です。

元ダレ

秋田市河辺「たまごの樹」の卵でつくる秋田の“煮たまご”

 秋田市河辺にある“たまごの樹”で有名な、『瀧田養鶏場』の玉子を使用しています。よもぎや海藻・炭(木酢)などこだわりぬいた独自の飼料を与え、天然飼育された純国産鶏から産み落とれる卵の美味しさは言うまでもありません。その卵を半熟にし、元ダレに2日間漬け込みます。こうして元ダレの旨みを含んだ半熟卵が完成します。
しょっぱくない“旨さが詰まった煮たまご”をぜひ、ご笑味ください。

うま味とは?

 9世紀以前は、長い間『甘み・塩味・酸味・苦味』の四つが味の基本であるとされていて、うま味の存在が科学的に立証されていませんでした。うま味物質は、日本人の学者によって1908年にだし昆布の中から発見され、最初に発見されたうま味物質はグルタミン酸です。うま味となるだし昆布や鰹節を使用した出汁は、日本料理の基本となる伝統的調理手順のひとつですが、日本の学者は「ダシがきいていない」という味覚は塩味や酸味が足りないのとは違う感覚であることを経験的に知っており、うま味の存在に早くから気づいていました。現在は、舌にはうま味を感じる能力があり、うま味を示す物質があることが分かっています。

五基本味「甘み・塩味・酸味・苦味」そして「うま味」

2000年に舌の味蕾(みらい)にある感覚細胞にグルタミン酸受容体が発見されたことによって、俄然うま味の実在が認知されるに至りました。四基本味に加わるべき第五の基本味としてこれを「うま味(うまみ)」と名付けました。日本国外、特にその存在の認知が遅れた欧米諸国の言語では、従来この「うま味」に相当する表現が存在しなかったため、現在のところ日本語を借用した「umami」を便宜上代用している場合が多い訳です。ちなみにうまみを大別すると、グルタミン酸は昆布・醤油・味噌、イノシン酸はかつお節・煮干し・鶏ガラ・肉類などです。

お値段
(表示価格は本体価格に消費税額を加えた「お支払総額(税込価格)」となっております)

秋田の中華そば(並) 700円 ※大盛+100円

麺・スープ・チャーシュー全てに秋田県産の原材料を使ったこだわりの一品です。

The・中華そば 500円 ※スープと麺のみ

モチッとカリッと!銀河の焼きぎょうざ 400円
ツルっとぺロッと!銀河の水ぎょうざ 400円
旨(うま)が合う!銀河のスープぎょうざ 550円

塩は「男鹿工房産」。餡は「桃豚」。
皮は「銀河の力」。焼き目はカリッと!
歯ごたえモチッと! 中はフワッと!

 

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 皮は、もちろん大潟村産“銀河の力”の小麦粉を使用。餡はチャーシューにも使用している、ブランド豚「桃豚」のひき肉を使用しています。肉汁を出すために必要な塩は、秋田県男鹿市に在る男鹿工房産です。これに香味野菜である生姜、ニンニク(青森産)と元ダレを僅かに入れます。旨みを追求するために、キャベツのカットの仕方までをもこだわりました。もちろんできるだけ県内産玉菜(キャベツ)を使用しますが、端境期は県外産を使用することもあります。
県内産では特に、冬季商品として雪下から採れる雪下玉菜(秋田県の仙北地区で採れる越冬キャベツ)でつくる餃子の旨さは格別です!タンパク質・脂質・炭水化物を含んだ完全食である「自慢の餃子」をお楽しみください。

アクセス

住所:秋田市 御所野堤台1丁目5-1
電話:018-893-3031
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