これぞ秋田麺

大潟村産「銀河のちから」を使用

大潟村産の小麦「銀河の力」から生まれたストレートの「秋田の麺」

当店では、北海道産を二種類と秋田県大潟村産の小麦粉“銀河の力”を使って、
秋田県横手市の林泉堂さんに麺の試作をお願いしました。
その結果、当店のスープに合うのは大潟村産の小麦と判断し、試作を繰り返し今の麺に行き着きました。
番線(麺の太さ)、水分量(中加水+2~3%)のストレート麺。
大潟村産の銀河の力(小麦粉)でつくった“秋田の麺”を存分に味わってください!

 

写真:麺のこだわり

旨みたっぷりの清湯(ちんたん)スープ

比内地鶏を使用

当店舗では濁りのない、透明なスープ。いわゆる清湯スープがベースになっています。
前夜の段階で浄水器を通した水に、日高産の昆布・国産無添加の煮干しを入れ、一晩かけて「旨み」を引き出します。
翌朝に、岩手産の親鳥のガラと秋田比内地鶏のガラを下湯でし、
流水で血合い等を丁寧に洗い落としたものを加え、味を引き立てるために香味野菜である
生姜、ニンニク、玉ネギ等(もちろん国産)を加えます。
それらを寸胴に入れ80度ていどを保つようにして沸騰させないで、
丁寧に灰汁(あく)を取り除きながら最低3時間以上煮ます。
これでようやく清湯スープが出来上がりますが、これだけでも前夜から通算すると半日以上近い時間を要しています。
このようにさまざまな“うまみ”の相乗効果(旨み)で旨いスープが完成します。

 

スープと交わると旨さの掛け算、元ダレ

石孫本店の醤油を使用

当店で使用する醤油は、主に秋田県湯沢市にある手づくりで有名な「石孫本店」の醤油。
秋田産大豆・秋田県小麦・粗びき天日塩など材料・製法にこだわった醤油です。
この醤油に下湯でした桃豚・日本酒・みりんほか香味野菜等を加え、
丁寧に灰汁(あく)をすくいながら約一時間半をかけて作ります。
もちろん“うまみ”を含んでいることは言うまでもありません。
すっきりとしたのびのある味と香りを含んだ、こだわりのかえしが完成です。

 

柔らかくてジューシーな煮豚

ブランド肉八幡平ポークを使用

秋田の人にあった豚肉を追求し続ける八幡平ポークさん。
ストレスを与えない育成方法で、臭みがなく食べやすい豚肉を生産しています。
その豚肉を水から煮て二時間、更に元ダレ(かえし)を作る際に数十分煮込んで、
ようやく柔らかさとヘルシーさを兼ね備えた自慢のチャーシューが出来上がります。
脂にコクがあり赤身がきめ細かく柔らかくてジューシーなチャーシューです。

 

半熟でトロトロ~秋田の“煮たまご”

たまごの樹の新鮮卵を使用

秋田市河辺「たまごの樹」の卵でつくる秋田の“煮たまご”
秋田市河辺にある“たまごの樹”で有名な、『瀧田養鶏場』の玉子を使用しています。
よもぎや海藻・炭(木酢)などこだわりぬいた独自の飼料を与え、
天然飼育された純国産鶏から産み落とされる卵の美味しさは言うまでもありません。
その卵を半熟にし、元ダレに2日間漬け込みます。
こうして元ダレの旨みのを含んだ半熟卵が完成します。
“旨さが詰まった煮たまご”をぜひ、ご笑味ください。

 

旨みとは?

五基本味「甘み・塩味・酸味・苦味」そして「うま味」

9世紀以前は、長い間『甘み・塩味・酸味・苦味』の四つが味の基本であるとされていて、
うま味の存在が科学的に立証されていませんでした。

うま味物質は、日本人の学者によって1908年にだし昆布の中から発見され、
最初に発見されたうま味物質はグルタミン酸です。

うま味となるだし昆布や鰹節を使用した出汁は、
日本料理の基本となる伝統的調理手順のひとつですが、
日本の学者は「ダシがきいていない」という味覚は塩味や酸味が足りないのとは
違う感覚であることを経験的に知っており、うま味の存在に早くから気づいていました。

現在は、舌にはうま味を感じる能力があり、うま味を示す物質があることが分かっています。
2000年に舌の味蕾(みらい)にある感覚細胞にグルタミン酸受容体が発見されたことによって、
俄然うま味の実在が認知されるに至りました。
四基本味に加わるべき第五の基本味としてこれを「うま味(うまみ)」と名付けました。
日本国外、特にその存在の認知が遅れた欧米諸国の言語では、
従来この「うま味」に相当する表現が存在しなかったため、
現在のところ日本語を借用した「umami」を便宜上代用している場合が多い訳です。
ちなみにうまみを大別すると、グルタミン酸は昆布・醤油・味噌、
イノシン酸はかつお節・煮干し・鶏ガラ・肉類などです。

もちろん当店のスープには…この旨みがたっぷりです!

 

写真:旨味イメージ